Chúng tôi về với xã Tân Hồng, TP Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh – nơi có truyền thống nghề làm giò, chả, nem chua lâu đời, vào một ngày giáp Tết. Nhìn khuôn mặt phấn khởi, không khí đi lại nhộn nhịp của người dân, ai cũng biết năm nay cái tên giò, chả, nem chua Tân Hồng đã vang xa hơn so với trước đây.
Những ngôi nhà khang trang, hệ thống giao thông, giáo dục, y tế phát triển là những gì mà thời gian qua nghề làm giò, chả, nem chua góp phần mang lại cho nơi đây. Không còn là sản phẩm phục vụ nhu cầu của người dân địa phương, giờ đây giò, chả, nem chua Tân Hồng đã đi khắp các tỉnh miền Bắc, từ những nhà hàng lớn, đến khu chợ nhỏ và len lỏi vào từng bữa cơm của người dân.
Sản phẩm của Tân Hồng rất đa dạng, phong phú từ giò lụa, giò bò, giò trâu, giò tai, nem chua… Giò chả Tân Hồng không giống với các nơi khác, sản phẩm làm ra không chỉ để bán mà còn là mong muốn đem đến cho người sử dụng thực phẩm ngon, sạch và an toàn. Theo công thức gia truyền, giò chả Tân Hồng không sử dụng hương liệu, chỉ sử dụng các nguyên liệu để tạo nên sản phẩm (thịt, lá chuối, mắm, hạt tiêu…), không sử dụng nilong đóng gói vì điều này sẽ ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng. Anh Nguyễn Văn Kiên – Chủ tịch Hội Nông dân Phường Tân Hồng cho biết: Sản phẩm mà Tân Hồng chúng tôi hướng tới là sản phẩm ngon, sạch, theo quy trình bảo đảm, an toàn cho chính người nhà chúng tôi và người tiêu dùng”. Trong những năm gần đây, đời sống của người dân ngày càng được cải thiện, kéo theo đó, người tiêu dùng đã bắt đầu quan tâm và đòi hỏi cao hơn về nguồn gốc và chất lượng thực phẩm. Tân Hồng đã biết hướng tới điều đó. Chính vì vậy sản phẩm giò, chả, nem chua của Tân Hồng đã bắt đầu được người tiêu dùng để ý tới nhiều hơn.
Công đoạn làm giò, chả cầu kỳ và công phu từ khâu chọn thị lợn, pha thịt đến kỹ thuật gói giò, luộc giò.. Thịt lợn phải lấy loại thịt mông, còn tươi, nóng pha lẫn cả nạc và mỡ mới ngon. Trước đây giã thịt làm giò chả làm bằng tay, người làng lưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo quánh đến mức không dính chày mới được. Hiện nay, người dân xay thịt bằng máy. Sức lao động được giải phóng, nhưng dân làng vẫn giữ cách làm truyền thống, đó là gói giò bằng lá chuối, để giò thơm ngon, dậy mùi, không như cách làm giò công nghiệp gói bằng ống nhôm. Lá chuối cũng phải chọn kỹ, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Luộc giò chín trong 1,5-2 giờ đồng hồ. Giò luộc xong vớt để ráo nước, khi cắt miếng mịn màng, có màu hồng nhạt của thịt nạc, vị đậm đà của mắm cốt nguyên chất; mùi thơm nồng đượm mới bảo đảm yêu cầu. Nhìn chung, từng khâu, công đoạn đều đòi hỏi sự kỳ công, kinh nghiệm, sự tính toán kỹ lưỡng của người làm nghề để cho ra sản phẩm vừa ý khách hàng nhất.
Ghé thăm nhà anh Ngô Đình Tuấn – cơ sở kinh doanh làm giò, chả lớn nhất khu Yên Lã, phường Tân Hồng với gần chục công nhân đang tất bật chia hàng để đi giao cho khách. Anh Tuấn chia sẻ: “Những ngày giáp Tết chúng tôi phải thuê thêm công nhân thời vụ mới đáp ứng được hết đơn hàng của khách. Ước tính năm 2022, tổng sản lượng của cơ sở chúng tôi là hơn 20 tấn, riêng 3 ngày Tết là 5 tấn”. Bôn ba nơi đất khách Hàn Quốc 10 năm trời, anh nhận thấy chỉ có xây dựng thương hiệu thì mới đứng vững và phát triển được. Vì vậy thương hiệu giò, chả, nem chua Tuấn Liên đã ra đời từ ý tưởng của anh.
Anh Tuấn cũng chia sẻ thêm: “Giò ngon là sự kết hợp vị thơm của mắm, ngọt của thịt, mùi thơm đặc trưng của lá chuối. Nếu không biết chọn các nguyên liệu thì giò sẽ không giữ được vị ngon, đúng vị của giò. Hàng chợ rất nhiều, nhưng không phải ai cũng có công thức gia truyền như giò chả Tân Hồng. Giò lụa được coi là ngon khi dùng dao cắt ngang quả giò mà không dính dao, miếng giò cắt ra hơi có màu hồng hồng, mặt giò xuất hiện hơi lỗ lăn tăn tròn nhỏ”.
Ngoài giò chả thì nem chua của Tân Hồng cũng được thực khách khá ưa chuộng. Nem chua Tân Hồng được làm từ thịt heo (lợn) và chỉ dùng thịt ở mông heo và thịt thăn heo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như muối, tiêu, đường, tỏi… trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ. Sau đó đem gói bằng lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi, sung, lá đinh lăng, lá vông gói cùng nem) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài. Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và có thể ăn được. Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than. Người ta thường chấm nem với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống. Nem chua Tân Hồng với màu hồng tươi đẹp mắt, vị chua ngậy đặc trưng của nem chua Bắc Bộ đã và đang được dùng trong các quán ăn, nhà hàng và được chế biến thành các món như gỏi nem chua, nộm nem chua…
Đi xa về biếu nhau cân giò, cân chả, tình người, tình quê hương gửi gắm cả vào đây để dành tặng những người thân. Người dân Tân Hồng cũng gửi gắm cả tâm huyết, công sức vào sản phẩm chỉ mong người tiêu dùng đón nhận. Tuy nhiên, giá thành sản phẩm vẫn chưa thật sự tương xứng với các giá trị truyền thống và và công sức làm nên sản phẩm. Chính vì vậy, rất cần gây dựng một thương hiệu cho sản phẩm giò, chả, nem chua của phường Tân Hồng, thành phố Từ Sơn. Từ đó, các sản phẩm có thể tiếp cận được với nhiều người tiêu dùng hơn, nhiều thị trường hơn với giá trị tương xứng hơn.
Tân Hồng có diện tích 4,91km² với tổng số dân: 11.291 người, hiện có 47 hộ kinh doanh làm nghề giò chả, nem chua. Với lợi thế là dân số đông, có truyền thống làm nghề đã lâu, thêm vào đó là sự quan tâm của Đảng chính quyền địa phương, hy vong thời gian tới thương hiệu giò chả, nem chua Tân Hồng “không sử dụng hương liệu” sẽ ngày càng đứng vững trên thị trường và được nhiều người biết đến.
Bài, ảnh: Thanh Hoa
